嗯，我爱锡拉丘兹土豆。您注意到的效果称为“煮后煮熟的变暗”，任何形式的锅中的煮熟的土豆都可以发生。通常，如果您将土豆煮沸（或炸）然后存放，则会发生这种情况 - 如果它们暴露在空气中，有时会随着时间的推移变成黑色或紫色。这对餐饮服务商或任何出售预煮土豆的人都非常烦人。
根据《美国马铃薯研究杂志》：
烹饪后变黑是由煮沸或炸土豆中的铁氯酸氧化引起的。
变黑的严重程度取决于马铃薯块茎中氯酸与柠檬酸浓度的比率。较高的比率通常会导致较暗的块茎。绿原和柠檬酸的浓度受到环境条件的遗传控制和影响。
由于土豆煮沸时，土豆将分子释放到烹饪水中，因此相同的效果会导致烹饪水随着时间而变暗。它对土豆的口味或安全没有影响，因此我也不会担心您的锅。
丽贝卡·H。
（于2016年2月25日发布）
